บัณฑิต อึ้งรังษี ไวทยากรณ์ระดับโลกชาวไทยกล่าวถึงทางสู่คาร์เนกี้ ฮอลล์ ว่ามีแค่ ซ้อม ซ้อม และซ้อม การชงกาแฟก็ไม่ต่างกันครับ หากต้องการชงกาแฟให้ได้ดีมีทางเดียวคือต้องฝึกฝนและชงบ่อยๆ คุณบัณฑิตซ้อมอย่างหนักบนพื้นฐานของความรู้ทางด้านดนตรีอย่างเต็มเปี่ยม การซ้อมเป็นการเปลี่ยนพื้นความรู้นั้นออกมาเป็นวิญญาณทางดนตรีที่อยู่เหนือความเป็นเหตุเป็นผล แต่ผลลัพธ์คือกลุ่มเสียงที่สามารถปลุกเรียกวิญญาณของผู้ฟังให้หลุดลอยไปอย่างที่เขาต้องการได้
คราวนี้ก่อนที่เราจะก้มหน้าก้มตาชงกาแฟ เราควรจะต้องมีพื้นฐานความเข้าใจหรือหลักคิดไว้บ้างทั้งที่ความจริงแล้วในการชงกาแฟมีรายละเอียดมากมายเหลือเกิน มากจนนักชงมือใหม่อาจท้อใจได้ แต่ไม่เป็นไรครับ เราอาจเริ่มจากหลัก 4 ข้อที่เสมือนเสาหลักสำคัญของบ้านแห่งความเข้าใจในการชงกาแฟ ที่ผมจะโปรยไว้แล้วค่อยไปเก็บรายละเอียดที่เหลือภายหลัง
เสาต้นที่ 1 อัตราการชง (brew ratio)
หมายถึง อัตราส่วนของผงกาแฟบดกับน้ำกาแฟที่ชงออกมาได้ เช่น brew ratio ของการชงแบบ drip จากมาตรฐานของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐฯ ให้ไว้ที่ กาแฟบดปริมาณ 55 กรัม ต่อน้ำกาแฟที่ชงได้ 1000 กรัม เอา 55 หารด้วย 1000 ทำให้เป็นร้อยละด้วยการคูณ 100 จะได้ brew ratio เท่ากับ 5.5 % เมื่อหันมาชงแบบเอสเปรสโซ หากเราใช้กาแฟ 7 กรัม โดยทั่วไปชงออกมาได้น้ำกาแฟ 14 กรัม หมายถึง brew ratio เท่ากับ 50% เราเข้าใจง่ายๆ นะครับว่า ยิ่ง brew ratio มาก(กาแฟมาก น้ำน้อย) กาแฟก็ยิ่งเข้มข้นนั่นเอง
เสาต้นที่ 2 อุณหภูมิในการชง (brew temperature)
ในที่นี้ผมหมายถึงอุณหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดกาแฟ เราสามารถสกัดกาแฟด้วยอุณหภูมิของน้ำต่างๆ กัน ตั้งแต่น้ำที่เย็นเจี๊ยบ จนถึงน้ำที่อุณหภูมิใกล้จุดเดือด อุณหภูมิที่ต่างกันจะสามารถสกัดกาแฟได้ต่างกัน เราอาจชดเชยได้ด้วยเวลาที่ใช้ในการสกัดเช่นหากน้ำอุณหภูมิต่ำอาจต้องใช้เวลาในการสกัดนานกว่า ทั้งนี้ brew temp เป็นอุณหภูมิที่ใช้ตั้งแต่เริ่มสกัดจนการสกัดกาแฟจบสิ้น หรืออาจเรียกว่า เป็น temperature profile ก็ได้ซึ่งโดยทั่วไปมี 3 ลักษณะคือ เริ่มที่อุณหภูมิต่ำแล้วค่อยเพิ่มสูงขึ้น ที่เรียก rising profile หรือ เริ่มที่อุณหภูมิสูงแล้วค่อยลดต่ำลงที่เรียก falling profile และอีกแบบคือรักษาอุณหภูมิเท่ากันตลอดการสกัด ที่เรียกว่า flat profile
เสาต้นที่ 3 เวลาการสกัด (extraction rate หรือ extraction time)
นั่นก็คือ เวลาทั้งหมดที่เราปล่อยให้น้ำสัมผัสกับกาแฟ โดยธรรมชาติหากให้อยู่ด้วยกันนานน้ำก็จะสกัดกาแฟออกมาได้มาก ดังเช่นในกรณีของการสกัดกาแฟด้วยวิธีเอสเปรสโซ extraction time ที่แนะนำโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 20-30 วินาที ต่อน้ำกาแฟ 25-35 ml
เสาต้นที่ 4 ความหยาบละเอียดของผงกาแฟบด ( grind size)
โดยธรรมชาติอีกเช่นกันครับ ที่กาแฟที่ละเอียดกว่าจะถูกสกัดได้มากกว่าเนื่องจากยิ่งอนุภาคมีขนาดเล็กพื้นผิวที่สัมผัสได้ยิ่งมากตามไปด้วย ผงกาแฟที่บดขนาดต่างกันย่อมให้รสชาติกาแฟต่างกันเสมอ และที่สำคัญคือเราต้องไม่บดกาแฟละเอียดจนหลุดรอดตะแกรงที่เราเลือกใช้
เพียงเท่านี้ก่อนนะครับ สั้นๆ ง่ายๆ แต่ถือเป็นหลักคิดสำคัญที่นักชงกาแฟทุกคนต้องใช้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นการชงด้วยวิธีใดหรือใช้เครื่องมือแบบไหน การชงกาแฟเราต้องชดเชยสิ่งต่างๆ ที่กล่าวไปข้างต้นเพื่อให้ผลลัพธ์คือน้ำกาแฟที่อยู่ในถ้วยให้ออกมาอย่างสมดุลย์กลมกลืน
เสาทั้งสี่ต้นได้ถูกเอาขึ้นไปแล้ว ส่วนหลังคานั้นก็คือทักษะในชิมทดสอบที่เราใช้เป็นเครื่องมือในการวัดผลลัพธ์จากชงคือรสชาติของกาแฟซึ่งต้องฝึกฝนอย่างหนักเช่นกัน เมื่อได้ฝึกฝนจนชำนาญแล้วจะพบว่าเราสามารถชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างน่าแปลกใจ จนบางครั้งก็ดูเหมือนไม่มีเหตุผลเอาเสียเลย ความสามารถแบบนี้ที่ทางธรรมอาจเรียกว่าเกิด “ปัญญา” “ญาณวิเศษ” หรือ intuition นั่นเอง